Den Anfang der Gängeviertel bildeten eingeschossige „Buden“, die ab dem 16. Jahrhundert in die Innenhöfe der Altstadt gebaut wurden. Die schlichten Häuserreihen waren von der Straße aus durch einen Durchgang im Vorderhaus zu erreichen. Es waren kleine Mietwohnungen für die städtischen Armen. Ab dem 17. Jahrhundert nahm die Bebauung auch im Süden Hamburgs zu und auf den Inseln Kehrwieder und Wandrahm wuchs ein weiteres Gängeviertel. Die Neubefestigung der Stadt von 1616–1628 schloss nun auch die Neustadt mit ein, in der vormalige Gärten in rascher Folge überbaut wurden. Ehemalige Gartenhäuser wurden dabei oft in die Konstruktion miteinbezogen – die Anfänge des Gängeviertels der Neustadt.

Nach Ausschöpfung des vorhandenen Baugrundes ging man dazu über, die eingeschossigen Buden aufzustocken, wobei durch die vorkragende Bauweise der oberen Geschosse die Gänge nach oben hin immer enger wurden. Während der Name „Buden“ für die Erdgeschosswohnungen erhalten blieb, wurden die aufgestockten Wohnungen „Sähle“ genannt, diese waren über eine gesonderte Tür und eine enge „Sahltreppe“ zu erreichen. Auf diese Weise wurden viele Fachwerkhäuser vier bis fünf Stockwerke hoch aufgestockt. Im Jahr 1866 wurden in Hamburg 4462 Buden, 8043 Sähle und 3597 Kellerwohnungen erfasst. Allein im Gängeviertel der Altstadt lebten zwischen 25.000 und 26.000 Menschen.

Die klassische Gängeviertel-Architektur mit Vorderhaus und aufgestockten Fachwerkbuden kann heute noch im benachbarten Bäckerbreitergang besichtigt werden. Im als Gängeviertel bekannten Gebiet gibt es zwar mit der Loge auch ein Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, aber der Großteil der hier erhaltenen Gebäude hat mit der klassischen Gängeviertel-Architektur wenig zu tun. Stattdessen finden sich hier verschiedene Baustile aus vier Jahrhunderten – von Arbeiterwohnungen in der Schier’s Passage bis zu bürgerlichen Gebäuden aus der Gründerzeit an der Caffamacherreihe.

Auch wenn das heutige Gängeviertel nicht aus den klassischen Fachwerkgebäuden besteht, eines hat das aktuelle Viertel mit seinem historischen Vorgänger gemeinsam: Die eng zusammenstehenden Häuser werden durch ein Netz aus Gängen und Höfen verbunden, die das Labyrinthartige des ehemaligen Quartiers zumindest erahnen lassen.

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